La mère du thé

Selon l'expression consacrée, l'eau est la mère du thé. Comme un fils, il se construira avec ou contre elle.

Une mauvaise eau pourra étouffer les qualités d'un thé, au point de l'éteindre complètement. Une bonne eau lui rendra justice. La meilleure eau sera celle qui exaltera les qualités aromatiques du thé.

Il n'est pas étonnant que les anciens Chinois aient publié des traités sur l'eau. A chaque thé, ils essayaient de trouver l'eau qui lui convient. Cela requiert beaucoup de dégustations, même si sûrement on acquiert une certaine expérience et l'on se doutera à la longue qu'une association eau/thé fonctionnera ou non.

Tout le monde s'accorde sur deux points : le chlore et l'abondance de sels minéraux (calcaire notamment) tuent les arômes.Il faut donc veiller à utiliser une eau faiblement minéralisée et non chlorée. 

Faiblement minéralisée signifie que les résidus à sec à 180°C sont inférieurs à 500 mg /l (souvent, l'étiquette porte alors la mention "convient aux nourrissons"). C'est facile à vérifier pour les eaux en bouteille, beaucoup moins simple pour l'eau du robinet. A Bordeaux, l'eau ne convient pas, elle est trop calcaire (ce qui est d'ailleurs attendu : nous sommes en terre de vignoble et la vigne aime les terrains calcaires). L'eau de Bordeaux convient d'autant moins qu'il est très probable qu'elle contienne de nombreux pesticides (la notion de seuil de tolérance est une notion contestée cf rapport du WWF France sur l'eau de boisson) et suite à une pollution industrielle récente du perchlorate d'ammonium (produit utilisé pour faire décoller les fusées, les missiles et déclencher les airbags. C'est un perturbateur endocrinien. cf ce lien ou Sud-Ouest , journal local qui a publié plusieurs articles à ce sujet). C'est pourquoi nous avons renoncé à l'eau filtrée qui pourtant donne d'assez bons résultats (mais ces carafes sont des nids à microbe d'après l'UFC dossier eaux). D'après l'UFC et le WWF, il ne faudrait boire d'eau en bouteille que si la bouteille est en verre...

Un autre critère important est le pH qui définit l'eau comme acide (pH<7), neutre (pH=7) ou basique(pH>7). Avec Ségolène, nous avons pu constater qu'une eau acide donne de la vivacité au thé tandis qu'une eau basique donne une certaine lourdeur. Une même eau acide (de mémoire 6,5) avait réveillé un wulong un peu poussif mais avait rompu l'harmonie d'un darjeeling first flush et avait accru son acidité (forcément) et son astringence. 

Habituellement, nous utilisons de la Volvic qui est neutre et faiblement minéralisée. Par conséquent, elle convient à tous les thés. Cependant, certains thés s'épanouiraient certainement mieux dans une eau différente... Ah, goûter un long jing infuser dans l'eau du puits du dragon !

Dans nos habitudes, nous rejoignons donc la conclusion de Florent, du blog Sommelier en thé japonais, dans son intéressant billet sur l'eau :

" Disons, trouver une eau convenable, et puis point, ne pas en faire trop, et se concentrer sur la découverte de nombreux thés."

PS : Sur ce problème de l'eau, on pourra lire également cet article de Lihua qui donne quelques informations complémentaires. Je ne partage pas sa conclusion, néanmoins. 

Patrick

Thés chinois aux noms poétiques...

Dans sa grande robe rouge, la fée des eaux regarde le phénix s'envoler du mont glacé jusqu'au pied de la statue de fer de la déesse de miséricorde...

La poésie des noms des thés chinois nous emporte déjà ailleurs... Ils nous proposent déjà un voyage imagé, coloré, souvent féérique, parfois étonnant mais toujours onirique ! Mais comment les comprendre quand on ne nous donne que les noms chinois ? Il suffit de faire un petit tour sur le site du traducteur spécifique pour le thé, du chinois vers l'anglais, "Babelcarp". En plus, il donne quelques indications sur la région de production et le cultivar... De quoi rêver tout en glanant quelques infos !

Amusez-vous !

...la lune sur le fleuve Garonne

Dans l'hiver tendre de la montagne au-delà des montagnes a été cueilli ce thé
Finement préparé, réchauffé et plié, bientôt il nous sera livré
Alors que s'admirera la lune sur le fleuve Garonne
Dans notre tasse il réveillera tous ses arômes




Patrick, XXIè s.

(ce n'est qu'un clin d'oeil !)

...la lune sur le fleuve Hsiang

Dégustant le thé

Les bourgeons en bec d'aigle du théier odorant, fraîchement pliés et compressés

Le vieillard les a empaquetés pour en expédier à ma demeure d'immortel banni

En plus cette nuit il y a la Lune sur le fleuve Hsiang

Elle éclaire les fleurs au parfum suave qui emplissent ma tasse

Liu Yu Hsi (VIIIè -IX siècle)

Où il est question de la maladie de l'étiquette et du Formose Wu Long

Formose Wu Long... Voilà un nom qui laisse un grand nombre d'interprétation. Je ne connais pas assez le thé, et les thés taïwanais pour deviner ce qui se cache derrière cette appellation. Je suis en effet atteint de cette maladie qui a commencé par quelques curieux honnêtes hommes du XVIIIè, comme Linné qu'il faut s'imaginer regardant une plante non avec l'émerveillement de l'enfant découvrant la nature, mais un carnet à la main et la volonté ferme d'établir le catalogue raisonné et complet de l'univers. Cette maladie a gagné les scientifiques et les industriels du XIXè siècle pour s'étendre au vaste public des consommateurs du XXIè. 

L'homme d'autrefois goûtait des "groseilles de Chine", du vin "de Bordeaux", du whisky d'Ecosse. Pour nous, la Chine n'est plus le synonyme d'un Orient flou et lointain. Nous ne buvons plus du Bordeaux, mais du Saint-Emilion ou du Médoc d'une année précise, nous voulons savoir si le whisky vient des Highlands ou des îles... Notre première rencontre avec le produit, c'est l'étiquette. Nous avons la manie de tout savoir. Nous ne vivons plus dans le monde, mais dans un catalogue immense...

   Je vous livre ses réflexions comme elles me viennent. Je ne sais si un historien a déjà abordé cette question de l'histoire du goût. Car commencer par l'étiquette, c'est déjà se mettre en condition pour la dégustation, c'est mettre en branle la machine à préjuger.

   Atteint de cette "maladie" donc, l'imprécision de l'étiquette m'a d'abord frustré. Mais mes préjugés sont favorables : c'est une dame de qualité qui nous offre ce thé, puisque c'est Francine de La Théière Nomade (cf post précédent). Les seconds préjugés favorables sont contenus dans les simples mots : oolong, Taïwan. Je m'amuse d'ailleurs à penser qu'il y a quelques années, "Formose WuLong" aurait constitué pour moi une appellation fort experte.

  Imaginez que devant vous un petit paquet scellé porte la mention "Formose Wu Long". Qu'attendez-vous à sentir ? Notez les quatre, cinq mots qui vous viennent. Ne trichez pas : tenez, écrivez maintenant ces mots dans les commentaires. Vous ne continuerez à lire qu'après. Eh oh, APRES ai je dit ! On ne triche pas !

On ne triche pas, hein ! Bon, j'ouvre le paquet. Je verse les grosses perles vertes dans une cuillère de bambou.

 L'eau, versée dans le zhong, réveille le thé. Le couvercle capture des odeurs "vertes" : des épinards, des algues, des herbes coupées, mais aussi, plus sec, du foin. A la bouche, la liqueur est aqueuse, veloutée. Elle titille la langue par une légère âpreté et une pointe d'astringence, une légère amertume également. Ce qui domine, c'est la fraîcheur . Ce sont des odeurs de pré : une fraîcheur fleurie, du foin, de l'herbe. La deuxième infusion est plus sucrée. A  la troisième les épinards sont transformés en boutons d'or : le nez et la bouche sont plus fleuris, une acidité nouvelle s'associe aux légumes pour donner des parfums d'oseille. La quatrième fois, je ne peux identifier de boutons d'or, mais les fleurs sont toujours jaunes. L'oseille s'assourdit.

 Si j'avais eu à noter mes préjugés sur le Formose Wu Long, j'aurais noté : légèreté (Bao Zhong), fleurs (Tie Guan Yin), fruits  (Beauté d'orient). Je n'aurais pas pensé aux légumes, aux algues, qui pour moi étaient typiques du thé japonais. Comme quoi, il faut se méfier de l'étiquette, c'est à dire, ne pas juger par l'étiquette. A le goûter, à trouver ces goûts précisément, Ségolène et moi nous sommes dit que Francine qui est amatrice de thé japonais (entre autres) avait voulu nous offrir ses préférences, ses inclinations en partage. 

Et ce partage, c'est toujours un plaisir !

Merci beaucoup !

Patrick
 

Notes de dégustation Ali Shan

Bonjour, bonjour,

Avertissement

Les plus pressés sauteront le paragraphe suivant, voire pourront ne lire que l'essentiel qui est en italique

Prolégomène inutile en forme d'excuses procrastinesques.

Ce n'est jamais évident de se lancer dans le grand bain virtuel. Je trouve que l'espace cybernétique est un peu froid. Mais bon, si je veux éviter les coups de fouet dans le monde réel, il semble que je doive participer à ce blog ainsi que je m'y étais engagé (mais ce n'est qu'un détail) auprès de Ségolène, ma compagne, créatrice de ce blog. Je pourrais faire une liste des raisons objectives qui m'ont poussé obligé à remettre à plus tard ce que j'aurais pu faire dès le début, mais bon, passons cela sous silence...

Tout ça pour dire que j'essaierai d'accompagner Ségolène en cet espace.

Introduction

     Ainsi, nous fûmes à Paris il y a quelques temps déjà et nous en profitâmes pour visiter quelques hauts lieux du commerce de thé. Nous avons eu le plaisir, trop bref hélas, de rencontrer Francine qui anime un blog fameux, qui se trouve être l'un des premiers que j'ai lu, parmi les blogs théinés. Nous avons échangé quelques mots sur notre passion commune, sur nos régions respectives et sur les nourritures terrestres qui nous attendaient. Nous avons également procédé à un échange absolument inéquitable de thé puisque Francine nous a offert 236 échantillons de thé alors que nous n'en avions qu'un demi dans notre besace (bon, j'exagère peut-être). C'est pas grave, puisque nous ne désespérons pas de nous "venger" un jour, que ce soit à Bruxelles, Bordeaux, Paris, Strasbourg ou, rêvons un peu, au sommet du mont Lu.

Dégustation de l'Ali Shan : technique et impression générale

    L'un des thés que nous a offert Francine répond au nom d'Ali Shan. Il provient de la montagne Ali, à Taïwan. Nous l'avons dégusté selon la méthode chinoise d'infusion rapide en tasse à couvercle doté d'une sous-tasse (gong fu cha en zhong, si vous préférez) puisqu'il s'agit d'un oolong.

    Pour les amateurs de technique (j'y reviendrai, dans un prochain post), Ségolène s'est amusé à peser la quantité de thé mise dans le zhong : 6 grammes. C'est un zhong très petit en porcelaine très fine, translucide. Il contient peut-être 10 cl d'eau. L'eau était de la Volvic chauffée à 94,758°C environ. L'infusion est vidée en tasse à sentir puis en tasse à boire.

    C'est un thé très agréable, léger, végétal, fleuri un peu épicé. Si j'étais moine taoïste, je l'utiliserais à coup sûr pour mes méditations.

     Observation des feuilles sèches

  Elles sont vertes, noires et bleues, roulées très serrées, en billes peu volumineuses (si Ségolène a pris des photos, elle ne manquera pas de les ajouter). Les premières senteurs sont celles de la torréfaction mais aussi des odeurs vertes, fleuries, boisées (Ségolène évoque l'osier, je pense plutôt, en associant ces notes à celles du sucre à quelque chose d'épicé, à du pain, de la croûte de pain). Il y a également une note de cannelle. Les dominantes sont le torréfié et le fleuri.

    La liqueur

 Je n'ai pas noté la couleur, ni la transparence. De mémoire, c'était un thé très clair et jaune.

       1ère infusion

 *Au nez, je sens du miel, du beurre, du grillé (du pain ?). Puis des épices douces et chaudes que je rapproche de la cannelle faute d'avoir connaissance d'une épice plus proche.

*En bouche, c'est très léger, beurré puis floral. Cela évoque non pas la rose mais une fleur plus délicate et moins soutenue. La liqueur donne une impression aérienne.

     2è infusion

 * Au nez, toujours du miel, du beurre et un grillé mêlé aux épices qui rappelle le pain. Il y a aussi du miel épicé. Les notes évoluent assez rapidement dans la tasse à sentir.

   * Les impressions sont moins légères que pour la première tasse. C'est moins aérien, plus beurré, le miel est plus présent.

    3è infusion

* Au nez : le miel est épicé, acide (un peu comme du miel de chataîgne). Le pain grillé est toujours là. Aussi des parfums évoquant la cannelle et le caramel.

*Cette infusion était malheureusement trop forte, ce qui a donné une pointe d'amertume, un peu d'astringence et mis trop en avant les notes de torréfaction. En revanche, ceci a fait que la longueur en bouche était plus soutenue : de l'amertume, de l'astringence et de la réglisse.

  4è infusion

* Au nez : du beurre fondue, des fleurs blanches, du pain grillé. Toujours du miel, mais plus doux que précédemment.

* En bouche, le thé garde son côté fleuri et végétal. Les notes de beurre s'estompent pour devenir plus huileuses au cours des deux prochaines infusions.

Au cours de la 5è et 6è infusions, les parfums s'estompent : toujours présents, ils deviennent trop subtils, trop fins pour que je puisse correctement les décrire. Les fleurs s'éloignent, le miel et les épices s'adoucissent encore, ces dernières allant vers la réglisse.

   L'infusion

  Les feuilles humides dégagent des odeurs de légumes verts bouillis ou en soupe, qu'on ne retrouvait ni dans les parfums ni dans les goûts de la liqueur. En revanche, elles exhalent des notes de pain ou de sésame grillé que l'on retrouvait bien.

  Conclusion

 Ce fut un agréable moment passé à deux, et même presque à trois puisque Francine était avec nous en pensée ! Ce thé est vraiment excellent. Je me suis laissé aller à l'exercice de style de la note de dégustation, mais ce n'était pas un moment froid et technique. Ségolène étant un peu enrhumée, je prenais des notes à la volée pour fixer mes impressions. Mais ce qui ressort d'une séance de dégustation, c'est le plaisir, plaisir de l'odorat, du goût et plaisir de la complicité partagée, que le complice soit à portée de sourire ou plus éloigné !

Patrick

Tour d'horizon des moments de thé Parisien (W.E. du 11 novembre)

Comme je vous l'annonçais dans un précédent billet, nous sommes allé à Paris... mais le weekend fut trop bref, nous n'avons pas pu faire tout ce que nous souhaitions. D'ailleurs, il a commencé sur une petite déception, nous n'avons pas pu déjeuner à "L'Essence du Thé" ("George Cannon"). Un certain groupe avait pris toutes les places, nous n'avions plus qu'à mourir de faim après un si long voyage, nos valises encore à la main ! (Ne vous inquiétez pas, nous ne nous sommes pas laissés dépérir, ce ne sont pas les restaurants qui manquent à Montparnasse!) La découverte de ce salon n'est que partie remise.

[Note pour la prochaine fois : penser à vérifier le programme du "Club des Buveurs de Thé" afin de pouvoir déjeuner dans les salons de thé restés libres ! lol]

Samedi était le jour d'une belle rencontre (bien que trop courte) autour d'un thé avec Francine. A cette occasion, elle nous a offert plusieurs échantillons de thé : 3 Wulong, Patrick écrira bientôt la note de dégustation du Ali Shan (car étant malade, je ne ressens pas bien tous les arômes... c'est terrible pour moi!) et un étrange thé Japonais : Mandokoro Bancha.

Merci beaucoup Francine, nous pensons et penserons bien à toi à chaque dégustation de ces beaux thés !
 

Puis nous avons pris un excellent repas chez "Thés de Chine" (je recommande l'adresse aussi bien pour sa nourriture que pour son thé) et avant que nous ne puissions sortir du salon des sachets de thés se sont jetés dans nos bras, que pouvions nous faire à part les adopter ? ^^'

- WULONG : Tie Guan Yin Impérial, Jin Xuan Cha et Montagne Dong Ding (comme nous sommes raisonnables, nous nous sommes arrêtés là... pour les Wulong !);

- THE NOIR : Pu'Er Sheng de 15 ans, en vrac ;

- THE VERT : Long Men Xiang (goûté lors du repas, nous ne pouvions que craquer !).

Quelques ustensiles sont également venus rejoindre nos thés (dont une verseuse en verre qui, je le souhaite, aura plus de chance que les deux précédentes!).

Merci à Vivien, et à son équipe, pour l’excellent accueil, les bons conseils et le service toujours impeccable.

Ensuite, petits achats à la "Maison des Trois Thés" : Mi Lan Xiang 2 et Beauté académique 1 (2 WULONG bien différents mais très gourmands). 

Les vendeurs, aimables et souriants, ont tout de même tenté de nous vendre une grosse théière en porcelaine avec filtre métallique amovible... Non merci ! La M3T se transformerait-elle en épicerie ? Nous y avons acheté de la "Poudre d'Ombre", mélange de Pu'Er et d'épices. Depuis, nous l'avons testé dans plusieurs plats, ce n'est pas mal, mais rien d’exceptionnel.

Bref passage à la librairie du Québec pour acquérir un livre sur... (suspense)... sur le thé (vous êtes surpris là, je le sens !) : "Thé : histoire, terroirs, saveurs" par la maison de thé "Camellia Sinensis". Pas le temps de passer dans le 13ème, le bateau-mouche nous attend et, finalement, le reste du weekend sera consacré à la famille.

De Paris, nous avons ramené quelques thés et de bons souvenirs !
 

Je suis émue rien que d'écrire tout cela (je dois être trop sensible) et... frustrée de ne pas pouvoir goûter les thés dans des conditions physiques correctes en ce moment. Mais cela viendra, et les notes de dégustation avec...

Donc, à bientôt !

"25 décembre" de Theodor - version thé blanc

"Un thé blanc de Noël élaboré dans la plus pure tradition, aux saveurs chaudes, à savourer en famille devant le sapin illuminé autour d’un feu de bois. Un mélange équilibré aux notes d’agrumes, de muscade, de cannelle et de girofle, rehaussé d’une pointe d’orange amère."

Prix : 14,20€/100g - 19,95€/boîte 50g

Au cours ma vie, j'ai goûté peu de thés de Noël et ce ne fut jamais agréable (trop de parfums différents et bien trop forts, mauvaise base de thé, manque d'harmonie... plus des pot-pourris qu'autre chose). Donc j'avais beaucoup d’aprioris avant de déguster celui-ci, d'autant qu'il est sur une base de thé blanc...

Selon Guillaume Leleu, lui-même (merci), il s'agit d'un thé blanc du Népal "très intéressant pour l'association au thé de Noël, il présente des notes [...] de fruits blancs et d'amandes qui viennent adoucir les épices".
Les feuilles sèches sont torsadées et présentent de nombreuses nuances de vert voire de brun. Nombre d'entre elles sont recouvertes de duvet. Présence de brisures. On y voit également des morceaux d'écorce d'orange et des pétales de souci.

C'est surtout un parfum d'orange et de cannelle qui s'en dégage... cela me fait penser à du pain d'épices, c'est agréable. (On va encore me dire que je suis gourmande!)  

Je l'infuse 2 grammes dans un set de dégustation, eau à 70° pendant 4 minutes environ.

La liqueur est orange foncé. Je dois dire que je ne m'y attendais pas pour un thé blanc... Mais bon, vu qu'il y a de l'écorce d'orange et des fleurs, il est possible que cela modifie fortement la couleur de l'infusion.
Un grand nombre de "miettes" sont passées au fond de ma tasse. Les brisures des feuilles de thé sont malheureusement un défaut récurant, chez de nombreuses enseignes, en ce qui concerne les thés blancs parfumés (cf Jasmin Yin Zhen). Ici, leur abondance dans la liqueur est dû à l'utilisation du set, le filtre n'est pas fin du tout.

En tasse, on retrouve la cannelle et l'orange, relevé d'une pointe de muscade en fin de bouche, et ça j'aime. Mais on y découvre aussi trop d'amertume à mon goût (en même temps, c'est annoncé dans le descriptif : "rehaussé d’une pointe d’orange amère")  et un peu d'acidité, c'est dommage. Heureusement pour moi, on ne sent pas trop les notes de girofle.

Dans l'ensemble, c'est un thé plutôt sobre pour un thé de Noël, c'est même le meilleur que j'ai pu goûter. Je ne suis généralement pas amatrice de ce type de thé, mais celui-ci serait très bien pour accompagner des pâtisseries aux épices. Je l'imagine même déjà dans quelques recettes de cuisine... pour les fêtes sûrement !

Jolie surprise

Mercredi 09 novembre, en rentrant chez moi, une agréable surprise m'attend... Mais qu’est-ce donc ? C'est rouge et blanc... Le père-Noël ? Presque ! Mais depuis quand passe-t-il par la boîte-aux-lettres ? Et en novembre en plus ? Quelle insolence !

Mais non ! En ce jour de la fête du thé, c'est un thé de Noël qui m'est généreusement offert dans son écrin rouge et blanc agrémenté d'une fleur de camellia en paillettes. Il s'agit du thé blanc "25 décembre" de Theodor, aux arômes de cannelle, muscade, girofle, agrumes et orange amère, décoré d'écorces d'orange et de fleurs de souci.

Ce cadeau me réchauffe bien le cœur après une très longue et épuisante journée de travail.

Merci à un certain Guillaume L... !

Genmaicha - Betjeman & Barton

"Mélange de thé vert, de riz torréfié et de maïs soufflé.

Il donne une liqueur brune claire au goût légèrement salé et doux.

A déguster nature."

Le Genmaicha est un thé vert japonais plutôt original car il est traditionnellement mélangé à du riz grillé, et parfois avec quelques grains de riz soufflés. (Ici, d'après la description du site Betjeman & Barton, il semblerait qu'ils soient remplacés par du maïs soufflé... Sincèrement, j'ai des doutes, mais s'ils le disent...)

Prix pour 100g : 8,41€

Feuilles d'un vert sombre avec beaucoup de riz grillé. Le parfum de céréales, presque de croûte de pain, domine sur un fond végétal et iodé.

J'en infuse 6g dans la kyusu, eau à 70°, pendant un peu moins d'une minute.

J'attends quelques instants que mon thé repose. Pendant ce temps, j'observe la liqueur. Elle est assez pâle, d'un jaune tirant légèrement sur le vert. Un trouble très léger au moment de verser fini par former un petit dépôt au fond de la tasse (on ne le voit pas trop sur la photo... étrange).

L'odeur est celle des céréales torréfiées.


Enfin, je goûte. Les arômes sont surtout ceux des céréales avec comme un petit goût de croute de pain et... d'arachide, il me semble. Je ressens assez peu le thé, à peine un fond végétal qui adoucit la note pyrogénée. Les arômes sont moins iodés que le laissait présager le parfum des "feuilles" sèches.

Peut-être qu'un peu plus d'équilibre entre les notes de céréales et les notes végétales, pas assez présentes à mon goût, le rendrait encore meilleur. Je crains toujours un peu les notes de torréfaction qui, trop fortes, me gênent. Mais finalement, j'aime bien ce thé, bien que je le préfère en l'infusant de manière moins concentrée (3g maxi dans la kyusu). Il est assez gourmand et "sympathique" avec ce côté céréalier... un peu enfantin en fin de compte !

Weekend + Paris + thés = YOUPI !

Pour notre, trop court, séjour à Paris, il est déjà clair que nous ne pourrons passer dans tous les lieux de thé dans lesquels nous aurions voulu nous rendre.

Donc, nous avons prévu (au minimum) :

- une découverte : celle du salon George Cannon, avec un déjeuner (nous connaissons quelques thés de la maison mais ne sommes jamais passés au salon);

- un luxe : passage à la Maison des Trois Thés (1 ou 2 achats prévus, pas plus, il faut savoir être raisonnables... dur !);

- une folie de thé : achats de thés (plusieurs Wulong et au moins 1 Pu'Er Sheng... Euh! Il paraît que là aussi il va falloir se limiter... la vie est cruelle quand le porte-monnaie dit NON!) et déjeuner chez Thés de Chine;

- et une rencontre : celle de Francine, grande amatrice de thé et blogueuse confirmée (La théière nomade).

Si nous avons le temps, petite visite dans le 13ème (j'aimerais racheter une verseuse en verre, des petits bols à thé et des tasses à sentir).

En prime, visite de musées (Louvre : Cité Interdite ; Quai Branly : Samouraï) et tourisme fluvial (s'il fait beau!)... et bien sûr, passer de bon moments en famille (qui ne s'intéresse pas au thé, malheureusement !)

Weekend plein d'intensi-thé en perspective, avec un programme bien chargé... Vivement la semaine (de travail) pour nous en remettre ! lol

Poulet au thé "Saïgon"

Il y a quelques temps déjà, nous nous sommes délectés d'un poulet au thé "Saïgon" de "Theodor"... Voici, rien que pour vous, en exclusivité mondiale, ma recette façon tajine (je l'ai fait dans une cocotte) :

INGREDIENTS :

- poulet coupé en morceaux

- sel

- épices (amok, 5 parfums, coriandre, poivre 5 baies, baies de Sichuan, anis... et selon votre bon plaisir!)

- feuilles de kaffir

- citronnelle (2 tiges)

- ciboule (4 tiges entières, avec bulbe et feuilles)

- oignon (1)

- échalotes (3)

- carottes (2 ou 3)

- miel (1 cuillère à soupe)

- jus d'orange (1/2 verre)

- thé "Saïgon" de chez "Theodor" (thé vert parfumé : citron, lotus, figue, morceaux de fruits et pétales de bleuet)

- huile

- abricots secs

- amandes entières

Infuser le thé et réhydrater les abricots dedans.

Assaisonner les morceaux de poulets (épices, sel) puis les faire chauffer à feu vif, dans la cocotte, avec un peu d'huile pendant quelques minutes (environ 10 min.) pour les colorer.

Pendant ce temps, couper les légumes et faire infuser le thé (nouvelle infusion, ne pas utiliser celle des abricots) de manière très concentrée et en y ajoutant quelques feuilles de citronnelle et de kaffir.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cocotte, ajouter oignons, échalotes, carottes, citronnelle et ciboule puis le miel pour les caraméliser ; déglacer au jus d'orange.

Y verser le thé et ajouter les abricots et les amandes.

Couvrir et porter à ébullition.

Réduire le feu (très doux) et éliminer la graisse qui surnage.

Couvrir et enfourner la cocotte pour 50 minutes de cuisson.

En accompagnement de ce plat, j'ai préparé un coucous au thé Genmaicha (qui vient bien soutenir les notes maltées du couscous), avec des baies de Sichuan, de l'Amok, une pointe de sel, un peu de beurre et d'huile de pépins de raisin.

ACCORD MET-THE :

Je vous suggère un Darjeeling d'été ou un Bai Hao Wulong, dont les notes fruitées se marieront à merveille avec ce plat. Ou, pour plus de complexité, un jeune Pu'Er Sheng dont les notes végétales et de sous-bois viendront enrichir le plat alors que les notes fruitées (amandes fraiches, pour certains Sheng Cha)  et acidulées soutiendront celles du plat. C'est ce que nous avons fait... c'était juste parfait !

Clepsydre à thé, le "Tea-time" de Pengtao Yu

Il est rare que je parle de design car, pour infuser le thé, je reste généralement très traditionnelle (théière, Gong Fu Cha, Gaïwan/Zhong). Mais lorsque j'étais petite, je tournais et retournais clepsydres et sabliers, complètement fascinée et captivée par le mouvement du temps... D'où certainement ce véritable coup de cœur pour le "Tea-time" de Pengtao Yu, une sorte de clepsydre pour, à la fois, infuser, minuter, filtrer et boire le thé. Simplement génial !

Regardez plutôt et admirez la facilité d'utilisation : 

Détacher l'un des bols, y déposer les feuilles de thé et verser l'eau chaude.

Choisir le temps d'infusion en tournant la bague de minuterie. L'indicateur de minutes peut être lu dans les deux sens.

Retourner la clepsydre...

... et laisser infuser.

Tout comme l'eau dans la clepsydre, la liqueur de thé s'écoule dans le bol du bas dès la fin du temps d'infusion... Le thé est prêt.

Détacher le bol et déguster.

J'aimerais beaucoup pouvoir, un jour, tester cet infuseur, il doit être pratique sur le lieu de travail (quand on ne peut pas toujours veiller au temps d'infusion). Malheureusement, il n'est, pour le moment, pas commercialisé. Il faudra encore patienter !

On en parle sur le Net :
stephatable: Infuseur à thé design et crayon de parmesan

Infuseur de thé version Sablié
le sablier à thé | Les Nouveaux Thés

On the web : 
Tea Steeper “Tea-time” by Pengtao Yu
Tea-time: Hourglass Tea Maker by Pengtao Yu – DesignSwan.com

Core77 Design Award 2011: Pengtao Yu; Student Winner, Runner-Up, Notable for Products / Equipment an

Pengtao Yu Design Works

Placard à théières

Ligne de droite : mes 3 théières en terre (pour le Gong Fu Cha) et la Kyusu au fond. Ma préférée est la première, la plus petite, en rouge ; je l'utilise pour mes wulong. La 2e, brune, sert surtout pour mes Pu'Er Sheng. Et la dernière, la noire, pour les Pu'Er Shu (elle absorbe une partie des parfums un peu trop "campagnards"). Je n'utilise la Kyusu que rarement, pour les thés japonais uniquement.

Ligne du milieu : mes théières en porcelaine. Les 3 premières, relativement petites, servent pour le GFC. La "grosse" (400ml), au fond, pour les thés noirs (les chinois diraient thés rouges), parfois pour les thés parfumés.

Les deux énormes théières de gauche ne nous sont plus guère utiles. La fonte (500ml), peut encore servir à maintenir l'eau chaude. La noire au couvercle bleu (600ml) a servi, à une époque lointaine, à infuser nos Darjeeling... encore, parfois aujourd'hui quand nous recevons (mais rarement car nous préférons nettement l'infuser dans la "grosse" théière en porcelaine).

Fraise, Je T'Aime !

J'ai choisi le thé "Je T'Aime" de chez "TheOdor" pour mes recettes de soupe de fraises parce que son arôme dominant de pistache façon macaron se mariait déjà  fort bien en boisson d'accompagnement d'une soupe de fraises basique (fraises justes mixées avec un filet de vinaigre balsamique et un soupçon de sucre vanillé).

J'ai tenté deux recettes de soupe de fraises au thé, une version fraises cuites et une autre fraises crues, mais, les deux, servies bien fraiches !

1- Soupe de fraises cuites au thé "Je T'Aime" (dans une cocotte-minute)

INGREDIENTS (pour 3/4 personnes) :

500g de fraises (et quelques fraises crues supplémentaires à ajouter à la soupe avant de servir)

30cl d'eau (de source)

1 cuillère à café de thé "Je T'Aime"

1 gousse de vanille

6 cuillères à soupe de sucre de palme (plus ou moins, selon vos goûts et l'état de vos fraises -les miennes n'étaient pas très mûres)

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou le jus d'1/2 orange)

1 bonne pincée d'amok (si vous n'en trouvez pas vous pouvez essayer avec du 5 épices, par exemple)

Infuser le thé dans l'eau à température ambiante pendant 20 minutes.

Rincer et équeuter les fraises.

Verser le thé filtré dans la cocotte. Ouvrir et gratter l'intérieur de la vanille, ajouter dans la cocotte les grains ainsi obtenus et la gousse de vanille. Puis le sucre, les épices et le vinaigre (ou l'orange) et, enfin, les fraises (500g).

Fermer la cocotte et laisser cuire 2 minutes en pression.

Une fois cuite, réserver la soupe au frais pendant plusieurs heures (ou, moins longtemps, au freezer ou au congélo). Retirer la vanille puis mixer le tout. Personnellement, j'aime bien filtrer la soupe avant de la servir afin d'en retirer tous les petits grains (ceux de la vanille et les akènes des fraises).

Déposer quelques tranchettes de fraises fraiches sur la soupe avant de la servir. Attention, la soupe doit être servie bien froide, voire frappée.

2- Soupe de fraises au thé "Je T'Aime" (version crue)

J'avais une barquette de 500g de fraises, malheureusement, en l'ouvrant j'ai découvert qu'une bonne moitié était moisie. Je n'ai, évidemment, utilisé que les fraise parfaitement saines... Donc beaucoup moins que prévu, j'ai donc adapté la recette que j'avais imaginée et, par chance, la quantité s'est avérée suffisante pour deux personnes.

INGREDIENTS (pour 2 personnes, donc) :

250g de fraises (environ)

20cl d'eau (de source)

1/2 cuillère à café de thé "Je T'Aime"

2 ou 3 cuillères à soupe de sucre de palme (une partie du sucre de palme peut-être remplacée par un peu de sucre vanillé)

1 cuillère à café de vinaigre balsamique (ou de jus d'orange)

1 petite pincée d'amok (si vous n'en trouvez pas vous pouvez essayer avec du 5 épices, par exemple)

éventuellement, quelques biscuits aux amandes

Infuser le thé dans l'eau à température ambiante pendant 30 minutes.

Rincer et équeuter les fraises.

Les mettre dans un récipient, y ajouter le thé filtré, le sucre et les épices. Mixer. Filtrer éventuellement (pour retirer les akènes). Mélanger avec le vinaigre et servir très frais. Avant de servir, il est intéressant, pour la déco et le croquant, d'émietter un biscuit aux amandes sur chaque verrine de soupe.

Suggestion d'accord met-thé :

Accompagner la dégustation de la soupe de fraises au thé "JeT'Aime" par un Tie Guan Yin Impérial ("L'Empire Des Thés"). Les notes dominantes de fruits secs grillés (châtaigne, noisette), et les notes boisées de ce Wulong s'allient agréablement à ces soupes de fraises dont elle renforcent la douceur et complètent les notes de fruits secs (pistache, amande, noisette...) en y ajoutant de la complexité et un certain raffinement.

Vieux wulong, une expérience de 4ans de garde

Etonnante dégustation d'un vieux wulong au Gong Fu Cha. Dans l'une de nos théières en terre (celle qui n'a connu que des wulong) nous avons infuser le thé "Brins d'Or Parfumés" de "L'Empire Des Thés" (dont nous gardions une partie depuis maintenant 4 ans environ).

Les parfums sont doux, mielleux et frais. Les arômes sont ceux d'un Dan Cong, proches de l'agrume et, un peu, des fruits exotiques avec, en prime, une sensation très fraiche, un peu épicée, en fin de bouche, et qui dure longtemps. Présence d'une légère amertume.

Boire ce thé m'a rappelé la sensation ressentie après avoir croqué une baie de Sichuan. Quand je vous disais que c'était étonnant !

Dernières acquistions - Thés Theodor

Voici ma première commande passée sur le site THEODOR. J'ai profité des promos sur les fins de série de cet été (certaines boîtes sont encore en promo, profitez-en !). J'adore ces boîtes ! Elles sont jolies, particulièrement celles illustrées, et colorées. Elles sont surtout extrêmement pratiques car elles s'empilent parfaitement. Bénéficiant, en plus, d'une réduction, j'ai décidé de l'utiliser pour renouveler mon stock de milky wulong.

En thé d'origine, j'ai donc choisi :

 - BIO LUNG CHING (J'aime le Long Jing, c'est un thé vert que je buvais fréquemment, que dis-je : quotidiennement, lorsque j'étais à Paris. Mais, à Bordeaux, j'ai du mal à en trouver qui ait un rapport qualité-prix correcte -souvent au détriment de la qualité !- J'ai donc voulu tester celui-ci, c'était l'occasion.),

- J.E. OOLONG MILKY (pour remplir à nouveau ma boîte... qui se vide tellement vite !) ;

en thé parfumé (j'ai, surtout, craqué pour les boîtes!) :

- Fleur de Jasmin (thé vert et jasmin),

- Toupet de légume (thé noir aux notes dominantes de légumes et fruits rouges... ma curiosité est piquée !),

- Adèle H (parce qu'il faut toujours avoir un chaï chez soi),

- Saïgon (thé vert aux notes dominantes de citron, figue et fleur de lotus),

- Héritage d’istanbul (thé noir et thé vert aux notes dominantes de fleurs et de poivre).

Reçu avec ma commande, un échantillon "Les 3 Empires", thé vert parfumé aux notes dominantes d'amande, datte et fleur.

Bien entendu, avant de commander sur internet, j'étais passée voir les soldes et promos proposées par la boutique (et salon) de thé "Ailleurs à Bordeaux" (distributeur des thés Theodor à Bordeaux) et y avais effectué quelques achats :

 - Je t'aime (dans sa petite boîte de fin de série),

- et Earl Grey Royal (en sachet ; j'ai bénéficié d'une remise spéciale découverte).

J'ai déjà goûté la plupart de ces thés... Je vous en reparle plus tard !

 

Dernières acquistions - Thés de l'Empire Des Thés

Cet été, j'ai bel et bien craqué ! Trop en manque de wulong, surtout de variété dans les wulong, bien que j'en ai déjà trois sortes dans mes placards (je suis fan !), j'en ai commandé quatre supplémentaires à L'Empire Des Thés.

Une maison de thé que je connais puisque, au début de ma grande découverte des thés chinois d'origine (il y a, déjà, quelques années de cela !!!), je fréquentais régulièrement leur boutique dans le 13e à Paris, mais cela fait bien longtemps que je n'ai acheté de leur thé et c'est ma première commande sur leur site internet.

Ce dernier est plutôt bien fait et permet des recherches selon des critères variés. Les informations les thés y sont nombreuses et chaque thé bénéficie d'une description. La livraison est très rapide, ce qui est particulièrement appréciable.

Cependant, j'ai déjà un regret : le changement de logo, l'ancien était plus joli, plus raffiné !

ancien logo

Voici les thés commandés :

- TIE GUAN YIN IMPERIAL (le TGY est un grand classique parmi les wulong de Chine),

- DONG DING (également un grand classique mais parmi les thés de Taïwan, et c'est -lorsque la qualité est au rendez-vous- l'un de mes préférés),

- DAN CONG PHENIX (les Dan Cong sont généralement des wulong fruités avec des parfums très intéressants -agrumes, fruits exotiques),

- OSMANTHUS D'OR (plutôt fleuri, je me souviens en avoir déjà acheté dans cette maison de thé).

Détail des dégustations à suivre.

Milky Wu Long du Palais des thés

"Au nord de la Thaïlande, dans le village de Mae Salong, une communauté chinoise cultive le thé depuis quelques décennies. Boisées à partir de théiers taïwanais, les plantations manufacturent des Wu Long d’une qualité remarquable. Proche des Jin Xuan taïwanais couramment utilisés pour manufacturer des Dong Ding aux délicieux parfums lactés, ce cultivar donne de très beaux résultats, gourmands à souhait."

Lieu de production : Mae Salong en Thaïlande

Prix pour 100g :  14 €  

Feuilles sèches :

Aspect : Feuilles en perles compactes,  avec différents tons de vert, plutôt foncés ; on peut déjà noter la présence de tiges vertes tirant sur le beige.

 

Parfum : peu marqué, loin des puissantes notes typiques (lactées/beurrées et végétales/fleuries mais souvent douces, voire vanillées) des milky que j'ai pu goûter.

Mode de préparation :

J'ai préparé ce wulong en Gong Fu Cha en porcelaine (il a inauguré mon nouveau bateau à thé en porcelaine avec son pot de réserve assorti, mais j'ai utilisé une ancienne théière et mes anciens bols à thés... ceux assortis au bateau ne me plaisaient pas). A peu près  10g de feuilles. Eau (Volvic) à environs 80°/85°. Trois infusions consécutives.

Infusion : 

Couleur : Vert relativement uni, c'est donc bien un wulong vert.

Aspect : Nombreuses grandes tiges pourvues jusqu'à quatre ou cinq grandes feuilles... Impressionnant ! J'avoue que c'est la premières fois que je tombe sur de telles tiges.

Parfum : Notes végétales avec un petit quelque chose... comme une odeur de pollen.

Aspect et arôme de la liqueur :

Jolie couleur dorée, limpide. Je ne trouve pas les notes lactées auxquelles je m'attendais, mais plus une note d'agrume sur un léger fond de vanille (pas très douce, plus proche de l'arôme vanilline) et quelques pics frais, un peu anisés, avec une acidité assez désagréable ici et même une certaine amertume... le tout ne se marie pas très bien à mon goût.

MON AVIS :

Très déçue par ce milky wulong que je trouve plus proche d'un mauvais Dan Cong (notes d'agrumes) que d'un Jin Xuan ou milky. Pas les notes gourmandes de lait ou de beurre, une douceur contrariée par l'acidité et l'amertume, le tout sur une palette aromatique pas très heureuse. L'ensemble manque d'harmonie.

Ai-je trop chargé la théière ? Possible, mais cela n'explique pas tout.

Merci Laetitia G. de m'avoir permis de goûter ce thé. Tu avais raison, il est décevant et n'a pas grand chose de commun avec les autres milky ou Jin Xuan.

Retrouvez d'autres avis sur ce thé sur Wikithé.