dimanche 31 mai 2015

"Les arômes du thé" de Stéphan Lagorce


"Les arômes du thé"
Stephan Lagorce



"Quel rapport, au fond, entre un thé blanc, diaphane et végétal, et un Assam profond, boisé et presque fumé ? Aucun, si ce n'est que ces deux liqueurs font partie de la grande famille des thés... Au fil des pages et des chapitres, vous trouverez, exprimés en termes simples, tous les conseils pour choisir, préparer, déguster, apprécier et même varier vos thés préférés !" 
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Toutes les clés d'une dégustation réussie
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Les accords classiques ou insolites qui magnifient le thé
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45 recettes essentielles autour du thé
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Des conseils pratiques
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Je me souviens avoir choisi cet ouvrage essentiellement pour ses photos et ses recettes au thé. Effectivement, tout ce qui concerne le thé à proprement parler est assez peu intéressant et ne vaut pas la peine de s'y attarder. Passons.

Par contre les photos de Eric Fénot, spécialiste de la photographie culinaire, sont sublimes et font tout le charme de ces pages. Tons neutres pour les fonds, douceur et harmonie des couleurs, et une mise en valeur du sujet impeccable. Le "stylisme culinaire" est assuré par Delphine Brunet dont on peut saluer le travail.
J'ai souvent songé à les découper pour les encadrer. Cela ferait un joli décor thé, donnerait une ambiance chaleureuse et gourmande à mon intérieur... J'y pense encore. ;-)

En parlant de gourmandise, les recettes sont très appétissantes. On sent que l'auteur s'intéresse vraiment à ce sujet. Quelques accords met et thé sont proposés mais le plus de ce livre, hormis les photos, réside dans ses recettes assez originales bien que beaucoup soient assez communes désormais. Des classiques de la cuisine au thé en fin de compte. De bonnes bases pour laisser courir son imagination culinaire. Miam !
A noter que le format est peu pratique pour cuisiner avec le livre sous les yeux et les pages se referment d'elles-mêmes.

lundi 25 mai 2015

Eloge du compte-rendu de dégustation

     Un compte-rendu de dégustation n'est qu'un rendu appauvri de l'expérience. Pourquoi ? Parce que les mots ne joignent pas la réalité, ils n'épuisent pas les sensations ressenties et leur enchevêtrement. Pourquoi continuer alors à rendre compte ? Pourquoi ne pas se contenter de déguster ?


     Parce que rendre compte facilite le compte-rendu. 
    C'est en s'exerçant qu'on risque de réussir l'exercice, pas en renonçant d'emblée. Rendre compte permet d'espérer s'améliorer et faire que les mots rejoignent au mieux la réalité. Je l'ai déjà exprimé sur ce blog, peut-être ne faudrait-il pas se contenter des mots, peut-être faudrait-il des notations pour l'intensité, la longueur, la variation (crescendo, decrescendo), la simultanéité. Le langage peut donner toutes ces notions, mais au moyen de phrases complexes qui rendent mal la fugacité, l'imprécision, le bouillonnement parfois (j'allais écrire le brouillonement), des sensations. La précision et la complexité de la phrase l'éloignent d'une partie du vécu (rapidité, fugacité) en voulant au contraire être plus proche que quelques mots jetés sur le papier. En effet, quelques mots, vite lus, vont redonner l'idée de la rapidité au lecteur mais feront confondre des sensations éloignées. Deux thés peuvent avoir un goût de litchi, et je peux donc écrire « litchi » simplement sur mon carnet. Mais ces deux thés n'avaient pas la même manière d'évoquer le litchi. Pas le même litchi, pas au même moment dans la portée des goûts, pas avec la même intensité. Bref, le simple mot litchi recouvrirait deux réalités différentes et donc ne rendrait pas compte de la réalité (c'est-à-dire qu'il en rendrait compte trop partiellement). Chacun peut vérifier cela aisément en découvrant dans un carnet de notes des mots similaires pour des thés finalement différents. De même, deux mélodies utilisent les mêmes notes, mais en les agençant différemment, sonnent très différemment. Si l'on veut le mener au mieux, le compte rendu de dégustation est donc un exercice de langage, une recherche de maîtrise de la langue (et de la communication vers autrui). Finalement, c'est toujours ce qui est recherché dans la maîtrise de la langue, la meilleure communication, le meilleur partage, le plus précis partage.


    Et cet exercice, il est bon pour soi. S'efforcer de s'exprimer au mieux, chercher à faire joindre les mots et la réalité obligent à vouloir être au plus près de la réalité. Se concentrer sur les sensations du nez, de la bouche, de la gorge, de la langue pour les ressentir le mieux possible. Il y a une focalisation de nos sens animaux pour les goûts et arômes du breuvage. On « touche » la réalité c'est-à-dire qu'on la ressent le plus et le mieux possible. Ceci pour s'en souvenir au mieux et donc pouvoir la restituer. En fait, il n'y a pas d'un côté les sens animaux et de l'autre la restitution intellectuelle et langagière. Le langage permet de mieux exercer mes sens. La maîtrise du langage ajuste les sens. Je goûte d'autant mieux le litchi que j'ai le mot litchi pour l'exprimer. Sans ce mot, je goûte quelque chose de sucré, doucereux, fruité. Avec ce mot, je goûte le litchi, je me remémore mieux la sensation et suis plus à même de la ressentir une autre fois. Avec ce mot, je critique mes propres sens (je les dirige, je les aiguise) : litchi ou raisin ? A quel degré de maturité ? Etc.


     Le compte-rendu, exercice intellectuel, repose sur l'exercice des sens, il n'y a pas d'opposition corps/esprit, mais complémentarité. Pour moi, ce n'est pas un exercice qui éloigne d'une certaine philosophie du thé (quoique cette expression rencontrée ici ou là veuille bien dire), mais un exercice qui porte à la méditation par le thé. C'est par ce cheminement que j'arrive à m'intéresser au taoïsme. Sans doute y a-t-il une orientation du compte-rendu qui le pousse vers la philosophie ou qui le laisse à l'analyse gustative. Mais c'est une voie possible (c'est ma voie, si jamais j'ai une voie du thé). 


    Le compte-rendu de dégustation ne m'éloigne donc pas du thé. Au contraire, il est un exercice qui m'oblige à être pleinement dans l'instant de boire.


Patrick

De la gastronomie à la méditation, avec François Cheng

    L'admiration, chez moi, n'est pas un processus très fréquent. Comme Cioran, il faudrait que je me prête à des exercices d'admiration. Pourtant, il existe bien un homme que j'admire et dont je suis les écrits depuis plusieurs années, depuis ma lecture de son grand roman Le Dit de Tianyi, réellement bouleversant, qui m'a ouvert sur un nouveau monde et une nouvelle esthétique. Cet homme, c'est François Cheng, académicien Français d'origine chinoise, homme de double culture mais surtout passeur de culture. Il a traduit et transmis l'esthétique chinoise, qu'elle s'exprime en poésie ou en peinture, avec une très grande sensibilité.

    Il a une attention aux choses et aux gens qui se sent même par le biais du livre ou de la radio. Il exprime au monde sa gratitude d'exister, ce qui façonne cette attention profonde et une humilité sincère. Voilà quelqu'un qui nous fait grandir, qui nous fait nous élever à l'entendre ou à le lire.

    Avant de réellement découvrir la peinture et la poésie chinoises, c'est par le thé que je me suis ouvert à l'esthétique de ce pays. C'est par le thé que je crois ressentir les préceptes du taoïsme. Préceptes dont François Cheng explique comment ils irriguent la pensée et l'art chinois. Je rêve d'une conversation autour d'un thé avec ce grand auteur.

    Son dernier livre, qui vient de paraître, est un recueil d'entretiens avec Françoise Siri, d'abord retransmis sur France Culture cet automne. Dans un des cinq entretiens, il raconte comment la découverte de la patisserie occidentale fut une première porte vers cet ailleurs qu'était alors pour lui l'Occident. Il faut lire avec quelle délicatesse il rend compte d'une expérience simple, celle de manger un macaron. Et ce n'est plus une simple dégustation de macaron, c'est une attention au monde, comme une méditation pour reprendre l'exclamation de Françoise Siri :


Entretiens avec Françoise Siri, p.88 sq

"F.Cheng : Comme son nom l'indique, ce macaron [Ispahan] est au parfum de rose, tandis que la couche intermédiaire qui sépare les deux parties est faite d'essence de litchi. Dans ce macaron, comme dans d'autres, il y a une telle combinaison subtile et complexe, que, pour le déguster, on se doit de se mettre dans un état de concentration, voire de recueillement.

F.Siri : Comme dans les méditations !

F.C. : Je vais essayer de décrire un tout petit peu cela. Quand on mange un macaron de Pierre Hermé, toutes les facultés sensorielles sont sollicitées. D'abord, cette teinte de pastel si invitante, cette rondeur si conforme à la bouche... Une fois entre les dents, cette sensation tactile du croquant qui se fond dans le moelleux. Puis se répandent dans la bouche une succession de saveurs et de fragrances qui s'entraînent les unes les autres, se répondent les unes les autres, s'interpénètrent en un tout à la fois caressant et vivace, sans que jamais le sucré ne vienne le gâter. Puis ce tout se déplace vers l'arrière du palais, se transmuant en un arrière-goût où, pendant un instant, les premières saveurs et fragrances semblent revenir, mais cette fois-ci quintessenciées en une sorte de résonance infinie."

    C'est cette attention, cet « état de concentration », qui pousse au « recueillement », à la sérénité, voire à la méditation. On est bien et pleinement au monde à ce moment là. Et le thé est un moyen d'atteindre cet état, un moyen qui serait également sa propre fin. 

    Tenter de rendre compte le plus sincèrement possible d'une dégustation de thé n'est donc pas une analyse froide, strictement intellectuelle, un exercice à vide, ou pire un exercice égotiste d'admiration de soi-même et de ses propres capacités. Déguster un thé, c'est plus que le boire, c'est être là, pleinement, dans l'instant simple mais concentré de l'action. 


    Déguster, analyser un thé, c'est rendre hommage à la beauté du monde.


Macarons d'Amour de chez David et
Dong Ding Deep Fired Deep Fermented de chez Hojo Tea



Patrick

jeudi 14 mai 2015

Alishan Jin Xuan de haute montagne, ptps 2014

Il est plus que temps de vider les boîtes de thé pour accueillir comme il se doit les nouvelles récoltes.

La dégustation du Alishan Jin Xuan High Mountain Spring 2014 Oolong Tea Lot 304 (pffiu! c'est long) fut écourtée, donc soyons brève.

La liqueur est principalement sur le végétal, avec des légumes verts en note dominante, et peut-être un léger côté beurre citronné ; plus citronné que beurré, d'ailleurs.

Ce jour là, j'étais d'humeur gourmande, donc je ne l'ai pas trouvé assez beurré à mon goût. Moi qui avais particulièrement envie de cette douceur lactée typique du Jin Xuan, je n'ai pas choisi le bon thé.

Fiche informative d'après le site de la boutique :

Type de thé
Wulong vert
Date de récolte
Avril 2014
Niveau d'oxydation
Faible
Terroir
Alishan
Region de production 
Chiayi
Type de récolte
Manuelle
Cultivar(s)
Jin Xuan (TRES N° 12)
Altitude du jardin
1200 m

La dégustation suivait son cours quand... elle fut interrompue par une pâtisserie arrivée on ne sait comment sur la table!? Les mystères de la vie.

lundi 11 mai 2015

Ju Qiu Hong Mei : Prune rouge des neufs méandres

Le Ju Qiu Hong Mei, soit la Prune rouge des neufs méandres est le seul thé rouge de la province chinoise du Zhejiang. Il a été créé en 1926.

Celui que nous dégustons aujourd'hui a été récolté en 2014. Il a été importé en France par l'excellente maison parisienne "Thés de Chine".

Ces feuilles, petites et noires, ont la forme d'hameçons. Sèches, elles sont très parfumées : prune, chocolat mais aussi pain cuit, gâteau au four.
Dans la théière, c'est du chocolat fondu avant que l'odeur ne s'acidifie et présente également du confit de pruneau, de la confiture de prune.

 En bouche, la liqueur s'enrichit de confiture de rose, de litchi, de cacao, tout celà après une attaque de café et tout en gardant les parfums de prune et surtout de chocolat. 

 

Il faudrait pouvoir marquer l'intensité des notes parfumées comme l'on fait en musique : noire, pointée, blanche. En effet, il ne transparaît pas assez dans ce bref article que si le nez est très riche et complexe, la bouche est décevante car pas assez fruitée : le chocolat domine trop.

Patrick

dimanche 10 mai 2015

Merci collègue !

Thé ramené du Sri Lanka par une collègue. Merci.
Nous l'avons goûté mardi dernier, le soir... J'ai juste omis de poster les photos ! Je répare enfin cet oubli.


Nous avons utilisé notre plus grooooosse théière en porcelaine, il n'y a qu'à voire la différence avec la Purion, qui trainait là sur la table.... prête à servir au prochain thé !

Une théière et des bols de taille !
La théière Purion est toute petite en comparaison...

Photos : Verser...

THÉ : Mao Feng supérieur 2015 de chez Terre des Thés
TASSES : de la céramiste Ikuyo Pupier




samedi 9 mai 2015

Fomage & thé - 1 -

Nous nous lançons enfin dans les associations fromage et thé... en prenant quelques notes pour ne pas oublier, cette fois-ci!

Les fromages du jour :

- Chenette
- Chabichou très fait, sec
- Cantal Salers 12 mois
- Tome d'Aliénor

Les thés du jour :

- thé vert Mao Feng du Yunnan, récolte mars 2015 (TrDT)
- darjeeling Selim Hill 1st flush FTGFOP1, récolte mars 2015 (TrDT)
-  Huo Shan Huang Ya, thé jaune, printemps 2014 (TDC)


Ce Mao Feng est un thé très subtil, végétal et doux... Trop discret peut-être pour supporter d'être accordé à un fromage. A essayer de nouveau en infusant plus longtemps et a plus haute température, peut-être même en chargeant plus de feuilles dans le gaiwan.

Le darjeeling de printemps, avec ses notes végétales, sa douceur à la lisière entre le fruit et le bonbon aux fleurs, est particulièrement intéressant à marier aux fromages. Avec le Chenette, il donne du fleuri à ce fromage frais qui en manque. Avec le Chabichou, ça passe. L'association la plus réussie est avec le Cantal Salers. La fraîcheur et la douceur florale-fruitée du darjeeling sont complémentaires du côté rugueux et du goût puissant de ce Cantal.

Le Huo Shan Huang Ya apporte des notes végétales et douces à la Chenette, fait ressortir les notes de "pâturage"du fromage. Préparé bien chaud, il apporte de l'onctuosité à la pâte. Avec la Cantal, ce thé jaune amène des notes complémentaires et un peu de douceur, il met aussi en avant les notes herbacées du fromage, qui paraît ainsi moins doux et plus "mordant" qu'avec le darjeeling.

Nous ne sommes pas parvenus à associer la tome d'Aliénor à un thé... Une prochaine fois, peut-être.

L'association la plus réussie à notre goût, car oui, nous sommes tombés immédiatement d'accord sur ce point, est celle du Darjeeling 1st flush avec le Cantal. Une association complémentaire dans un équilibre parfait.

Nous poursuivons nos recherches, à suivre...

Photo du colis du jour !

Lancement de la grande saison des commandes avec l'arrivée de ce premier petit colis... Vive le printemps ! Vive le thé !... Et vive toutes les saisons du thé ! Hahaha !



vendredi 8 mai 2015

Echantillons de la boutique Shan Yun Cha

En début de semaine, nous avons reçu un petit colis plein de petites feuilles taïwanaises. De belles dégustations à venir ! Il y a également une drôle de fine poudre. Il paraît qu'il ne faut pas l'infuser... La snifer alors, peut-être ? Hahaha !!
Merci Sophie de nous permettre de découvrir ta sélection.

dimanche 3 mai 2015

L'espoir de Marguerite

Dans les années 1920, M. Bagdon gérait le jardin de Darjeeling nommé Bara Ringtong. Sa fille, Margaret, vint le rejoindre en Inde. Elle fut enchanté de ce jardin de thé. Malheureusement, elle tomba gravement malade et dû repartir pour se faire soigner en Angleterre. Elle mourut pendant le voyage, gardant jusqu'au dernier moment l'espoir de revoir un jour ce magnifique jardin. En son hommage, M.Bagdon renomma la jardin Margaret's Hope.
C'est actuellement l'un des jardins les plus connus de la région de Darjeeling.

A l'automne dernier, nous avons commandé en même temps que les thés du Népal (cf article précédent), un thé d'été de Margaret's Hope.

Ses feuilles sont très petites, noires, fauves et quelques pointes blanches. D'elles, émanent des odeurs de citron, chocolat et gingembre.
La liqueur est moins ambrée, plus sombre que celle de l'Ilam. Elle est d'un orange virant au brun. Elle est chocolatée et fruitée, mais difficile d'identifier le fruit : est-ce de l'orange ? Y a-t-il une pointe de raisin ?
En bouche, ce thé a indéniablement de la structure, du corps, mais il manque de puissance aromatique au point que les parfums sont difficiles à identifier. Il ressemble à l'Ilam mais affadi, quoiqu'il soit plus frais, moins "fermé" et qu'il possède cette note de gingembre que l'Ilam n'a pas.

Ce Second Flush 2014 de Margaret's Hope est donc un peu décevant. Il nous apprend qu'en thé, il ne faut pas se contenter des grands noms. D'une année à l'autre, et même d'un parcelle à l'autre, les thés d'un même jardin peuvent être très différents.



Patrick

vendredi 1 mai 2015

Photo : Honey Orchid Special Grade de Tea Habitat

Thé du soir... dans le mini-gaiwan. Bonne nuit les amis !

Le goût du Népal

Nos pensées, tout d'abord, vers les Népalais qui souffrent du terrible tremblement de terre. Des villes et villages à reconstruire, des plaies à penser, des morts à veiller.



Du Népal, nous avons pu goûter l'an passé deux thés du comté d'Ilam, l'un d'Ilam, et l'autre de Kanyam. Le second de printemps, le premier de l'été. Tous les deux en haut grade SFTGFOP1.

Le Kanyam First Flush présente de très belles feuilles assez vertes à l'odeur très printanière et très verte. Il se transforme en liquide clair, limpide, jaune or. La liqueur est très florale. C'est un festival de rose, de guimauve, de confiture de rose. Elle est vive, herbacée, printanière. De la douceur, de la fraîcheur, sans amertume et avec une très légère astringence.
Ce thé manque juste un peu de longueur en bouche, mais il ressemble à s'y méprendre à un très grand jardin de Darjeeling ! Une très belle découverte !

L'Ilam Second Flush aux petites feuilles torsadées, noires, brunes et fauves développe des odeurs de caramel, de chocolat et de zeste d'agrumes. Il est marqué également par une pointe de fraîcheur.
La liqueur est d'une jolie couleur ambrée, orangée. Elle respire le chocolat, le malt. C'est une odeur riche, complexe et douce. En bouche, elle est chocolat fondu, malt, raisin et laisse sur la longueur un note d'orange et de chocolat. Les parfums fruités manquent un peu de force cependant, ce qui le fait ressembler plutôt à un Autumn Flush qu'à un Second.
Cet Ilam est le lien entre les Darjeeling et les Tanyang ou les rouges taïwanais. Il est très bon, sans être exceptionnel et possède un excellent rapport qualité-prix. Sa bonne richesse aromatique me fait penser qu'il pourrait être employé lors d'une dégustation parallèle de thé et de vin.




Patrick