Goûter rafraichissant : sencha, yuzu et melon

Après avoir bu environ 1/2 litre d'un excellent Koshun glacé (notes de petites fleurs des prés et d'herbes aromatiques), préparé dans une carafe, je commets un sacrilège : dans la deuxième infusion à froid, j'ajoute de la gelée de Yuzu (avec zestes confits), le tout infuse à température ambiante... Ca donne un cocktail rafraichissant. Pourtant, je n'ai pas eu la patience de le mettre au frais.
Parfait pour accompagner cette nage de melon, faite avec une cuillère de gelée de yuzu et un peu du coktail. Un goûter frais et gourmand.  Miam !

 
EDIT :  La prochaine fois, j'infuse plus longtemps et plus fort le sencha, j'ajoute un peu plus de gelée de yusu et j'infuse le melon avec... Parce que le jus de la nage de melon est une tuerie !!!

"Les arômes du thé" de Stéphan Lagorce

"Les arômes du thé"
Stephan Lagorce

"Quel rapport, au fond, entre un thé blanc, diaphane et végétal, et un Assam profond, boisé et presque fumé ? Aucun, si ce n'est que ces deux liqueurs font partie de la grande famille des thés... Au fil des pages et des chapitres, vous trouverez, exprimés en termes simples, tous les conseils pour choisir, préparer, déguster, apprécier et même varier vos thés préférés !" 

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Toutes les clés d'une dégustation réussie

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Les accords classiques ou insolites qui magnifient le thé

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45 recettes essentielles autour du thé

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Des conseils pratiques

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Je me souviens avoir choisi cet ouvrage essentiellement pour ses photos et ses recettes au thé. Effectivement, tout ce qui concerne le thé à proprement parler est assez peu intéressant et ne vaut pas la peine de s'y attarder. Passons.

Par contre les photos de Eric Fénot, spécialiste de la photographie culinaire, sont sublimes et font tout le charme de ces pages. Tons neutres pour les fonds, douceur et harmonie des couleurs, et une mise en valeur du sujet impeccable. Le "stylisme culinaire" est assuré par Delphine Brunet dont on peut saluer le travail.
J'ai souvent songé à les découper pour les encadrer. Cela ferait un joli décor thé, donnerait une ambiance chaleureuse et gourmande à mon intérieur... J'y pense encore. ;-)

En parlant de gourmandise, les recettes sont très appétissantes. On sent que l'auteur s'intéresse vraiment à ce sujet. Quelques accords met et thé sont proposés mais le plus de ce livre, hormis les photos, réside dans ses recettes assez originales bien que beaucoup soient assez communes désormais. Des classiques de la cuisine au thé en fin de compte. De bonnes bases pour laisser courir son imagination culinaire. Miam !

A noter que le format est peu pratique pour cuisiner avec le livre sous les yeux et les pages se referment d'elles-mêmes.

Cheesecake Mon Bel Oranger

Comme promis sur notre page la semaine dernière (Que voulez-vous? C'est les vacances! On flâne de-ci de-là... loin du Net en somme ^_-), voici ma recette de cheesecake que j'ai nommé Mon Bel Oranger, vous comprendrez aisément pourquoi en parcourant la liste des ingrédients.

INGREDIENTS

Pour la pâte:

- 30g de beurre

- 20g de cassonade (facultatif, vu que les biscuits sont souvent déjà très sucrés ; personnellement je préfère sans)

- 100g de biscuits secs

- 2 cuillères à soupe de thé "Earl Grey Fleur Bleue" de "Cha Yuan" (j'ai choisi celui-ci car il est particulièrement riche en essence de bergamote, son parfum est puissant) préparé de manière très concentrée (2 bonnes cuillères à café de feuilles de thé infusées dans un fond d'eau dans un set de dégustation -ou dans une tasse si vous préférez- pendant 4 minutes)

Pour la garniture:

- un peu de marmelade

- 3 œufs frais

- 45g de cassonade

- 200g de mascarpone

- 100g de fromage frais

- 4 cuillères à soupe de fleur d'oranger

- une orange confite ou, mieux à mon avis, des kumquats confits (facultatif)

Emiettez les biscuits puis mélangez tous les ingrédients de la pâte ensembles (je préfère le faire manuellement mais rien ne vous empêche de mixer le tout). Si vous le souhaitez, vous pouvez faire fondre votre beurre au préalable, mais là la température ambiante était tellement élevée, et avec l'ajout du thé chaud en plus, le beurre fondait tout seul.

Répartissez la pâte obtenus dans 6 ramequins. Tassez la avec le dos d'une cuillère. Recouvrir d'une très fine couche de marmelade.

N'oubliez pas de préchauffer votre four à 160°C.

Séparez les blancs d’œuf des jaunes.
Battez les blancs en neige.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre (= fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle, plus mousseux). Ajoutez le mascarpone, le fromage frais et la fleur d'oranger. Mélangez bien. Incorporez les blancs en neige et mélangez délicatement.
Répartissez la préparation au fromage dans les ramequins.
Enfournez (160°) pendant 30 minutes environ, selon le four. (Personnellement je préfère quand le cheesecake n'est pas trop cuit, donc plus onctueux... Pour moi cette fournée était donc un peu trop cuite. La prochaine fois je penserais à les mettre moins près de la résistance du four!)
Placez au réfrigérateur pendant une nuit.

Servir bien frais, chaque ramequin recouvert d'une rondelle d'orange confite, ou de plusieurs rondelles de kumquat confit. (j'adore avec le kumquat, ça se marie à merveille avec ce cheesecake... La petite touche gustative et visuelle qui finalise si bien cette pâtisserie!)


ACCORD MET-THE :
Pour accompagner cette pâtisserie, je vous propose  des classiques, un thé "goût russe" (7 agrumes) pour un accord riche de notes acidulées d'agrumes ou un Ceylan (nature) pour corser un peu l'affaire et trancher justement un peu avec les notes d'agrumes!
Pour les plus audacieux, je suggère plutôt un Da Hong Pao dont les délicates notes fruités et épicées viendront compléter et enrichir les notes acidulées et fruitées du dessert alors que ses puissantes notes de torréfaction les rehausseront par contraste.

Thé glacé aux parfums frais et épicé

Aujourd'hui, envie d'une boisson pleine de fraicheur et de vivacité, j'ai donc l'idée d'une recette de thé glacé aux épices "fraiches" (cardamome, badiane, galanga, etc...). C'est un premier essai, il y aura peut-être quelques réajustement à faire...

Ingrédients pour une grosse carafe d'eau :

3 feuilles de kaffir (combava)

3 gousses de cardamome verte

2 gousses de cardamome blanche

3 baies de sichuan

1/2 étoile de badiane 

une bonne pincée de gingembre en poudre

une bonne pincée de galanga en poudre

3 grains de poivre rouge de Kampot

Thé : Sencha Ariake du Palais des Thés

D'abord, je déchire les feuilles de kaffir pour qu'elles donnent plus de goût dans l'eau de la carafe. Je coupe les gousses de cardamome en deux et les y ajoute puis les baies de sichuan, la badiane, le galanga et le gingembre. J'hésite sur le dosage du poivre de kampot, ses arômes sont puissants mais soyons fous, il s'agit d'un thé inspiré d'un massala chaï après tout, alors il nous faut un peu de piquant, essayons avec trois grains. De plus, j'adore les arômes de ce poivre délicatement fruité, miellé, boisé et beaucoup de... vivacité!

Je laisse infuser les épices pendant 20minutes. Pendant ce temps, j'hésite à nouveau, quelle base de thé utiliser pour ce chaï glacé? Je renonce au thé rouge (noir en occident) et m'oriente sur les blancs et les verts, en fin de compte je me dis que le Sencha Ariake du Palais des Thés, tonique et frais, devrait bien convenir. Infusion pendant 30minutes. Je filtre et je déguste.

La liqueur est vert clair très trouble (c'est dû au sencha, et aux épices en poudre surtout). C'est frais, boisé (mais il faut que je vous précise que j'ai encore le goût du poivre rouge de kampot en bouche, car comme c'est la première fois que je l'utilise, je voulais en connaître les arômes et la puissance, donc je l'ai goûté avant...) et délicatement sucré. Je pense que finalement ce thé glacé mérite un temps d'infusion plus long pour bien faire ressortir les arômes citronnés. Je regrette également le manque de piquant, de vivacité. J'aimerais aussi sentir plus le thé.

La prochaine fois j'essaye avec un peu plus de gingembre, moins de cardamome et une pointe de piment en plus ou peut-être simplement de l'Amok (spécialité cambodgienne, mélange d'épices en poudre : citronnelle, curcuma, gingembre, galanga, feuille de kaffir, piment).... A suivre!


PS : J'ai laissé infuser une grosse demi-heure de plus et j'ai  mis en plus une bonne pincée d'Amok, c'est effectivement beaucoup mieux déjà!

Poulet au thé "Saïgon"

Il y a quelques temps déjà, nous nous sommes délectés d'un poulet au thé "Saïgon" de "Theodor"... Voici, rien que pour vous, en exclusivité mondiale, ma recette façon tajine (je l'ai fait dans une cocotte) :

INGREDIENTS :

- poulet coupé en morceaux

- sel

- épices (amok, 5 parfums, coriandre, poivre 5 baies, baies de Sichuan, anis... et selon votre bon plaisir!)

- feuilles de kaffir

- citronnelle (2 tiges)

- ciboule (4 tiges entières, avec bulbe et feuilles)

- oignon (1)

- échalotes (3)

- carottes (2 ou 3)

- miel (1 cuillère à soupe)

- jus d'orange (1/2 verre)

- thé "Saïgon" de chez "Theodor" (thé vert parfumé : citron, lotus, figue, morceaux de fruits et pétales de bleuet)

- huile

- abricots secs

- amandes entières

Infuser le thé et réhydrater les abricots dedans.

Assaisonner les morceaux de poulets (épices, sel) puis les faire chauffer à feu vif, dans la cocotte, avec un peu d'huile pendant quelques minutes (environ 10 min.) pour les colorer.

Pendant ce temps, couper les légumes et faire infuser le thé (nouvelle infusion, ne pas utiliser celle des abricots) de manière très concentrée et en y ajoutant quelques feuilles de citronnelle et de kaffir.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cocotte, ajouter oignons, échalotes, carottes, citronnelle et ciboule puis le miel pour les caraméliser ; déglacer au jus d'orange.

Y verser le thé et ajouter les abricots et les amandes.

Couvrir et porter à ébullition.

Réduire le feu (très doux) et éliminer la graisse qui surnage.

Couvrir et enfourner la cocotte pour 50 minutes de cuisson.

En accompagnement de ce plat, j'ai préparé un coucous au thé Genmaicha (qui vient bien soutenir les notes maltées du couscous), avec des baies de Sichuan, de l'Amok, une pointe de sel, un peu de beurre et d'huile de pépins de raisin.

ACCORD MET-THE :

Je vous suggère un Darjeeling d'été ou un Bai Hao Wulong, dont les notes fruitées se marieront à merveille avec ce plat. Ou, pour plus de complexité, un jeune Pu'Er Sheng dont les notes végétales et de sous-bois viendront enrichir le plat alors que les notes fruitées (amandes fraiches, pour certains Sheng Cha)  et acidulées soutiendront celles du plat. C'est ce que nous avons fait... c'était juste parfait !

Fraise, Je T'Aime !

J'ai choisi le thé "Je T'Aime" de chez "TheOdor" pour mes recettes de soupe de fraises parce que son arôme dominant de pistache façon macaron se mariait déjà  fort bien en boisson d'accompagnement d'une soupe de fraises basique (fraises justes mixées avec un filet de vinaigre balsamique et un soupçon de sucre vanillé).

J'ai tenté deux recettes de soupe de fraises au thé, une version fraises cuites et une autre fraises crues, mais, les deux, servies bien fraiches !

1- Soupe de fraises cuites au thé "Je T'Aime" (dans une cocotte-minute)

INGREDIENTS (pour 3/4 personnes) :

500g de fraises (et quelques fraises crues supplémentaires à ajouter à la soupe avant de servir)

30cl d'eau (de source)

1 cuillère à café de thé "Je T'Aime"

1 gousse de vanille

6 cuillères à soupe de sucre de palme (plus ou moins, selon vos goûts et l'état de vos fraises -les miennes n'étaient pas très mûres)

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou le jus d'1/2 orange)

1 bonne pincée d'amok (si vous n'en trouvez pas vous pouvez essayer avec du 5 épices, par exemple)

Infuser le thé dans l'eau à température ambiante pendant 20 minutes.

Rincer et équeuter les fraises.

Verser le thé filtré dans la cocotte. Ouvrir et gratter l'intérieur de la vanille, ajouter dans la cocotte les grains ainsi obtenus et la gousse de vanille. Puis le sucre, les épices et le vinaigre (ou l'orange) et, enfin, les fraises (500g).

Fermer la cocotte et laisser cuire 2 minutes en pression.

Une fois cuite, réserver la soupe au frais pendant plusieurs heures (ou, moins longtemps, au freezer ou au congélo). Retirer la vanille puis mixer le tout. Personnellement, j'aime bien filtrer la soupe avant de la servir afin d'en retirer tous les petits grains (ceux de la vanille et les akènes des fraises).

Déposer quelques tranchettes de fraises fraiches sur la soupe avant de la servir. Attention, la soupe doit être servie bien froide, voire frappée.

2- Soupe de fraises au thé "Je T'Aime" (version crue)

J'avais une barquette de 500g de fraises, malheureusement, en l'ouvrant j'ai découvert qu'une bonne moitié était moisie. Je n'ai, évidemment, utilisé que les fraise parfaitement saines... Donc beaucoup moins que prévu, j'ai donc adapté la recette que j'avais imaginée et, par chance, la quantité s'est avérée suffisante pour deux personnes.

INGREDIENTS (pour 2 personnes, donc) :

250g de fraises (environ)

20cl d'eau (de source)

1/2 cuillère à café de thé "Je T'Aime"

2 ou 3 cuillères à soupe de sucre de palme (une partie du sucre de palme peut-être remplacée par un peu de sucre vanillé)

1 cuillère à café de vinaigre balsamique (ou de jus d'orange)

1 petite pincée d'amok (si vous n'en trouvez pas vous pouvez essayer avec du 5 épices, par exemple)

éventuellement, quelques biscuits aux amandes

Infuser le thé dans l'eau à température ambiante pendant 30 minutes.

Rincer et équeuter les fraises.

Les mettre dans un récipient, y ajouter le thé filtré, le sucre et les épices. Mixer. Filtrer éventuellement (pour retirer les akènes). Mélanger avec le vinaigre et servir très frais. Avant de servir, il est intéressant, pour la déco et le croquant, d'émietter un biscuit aux amandes sur chaque verrine de soupe.

Suggestion d'accord met-thé :

Accompagner la dégustation de la soupe de fraises au thé "JeT'Aime" par un Tie Guan Yin Impérial ("L'Empire Des Thés"). Les notes dominantes de fruits secs grillés (châtaigne, noisette), et les notes boisées de ce Wulong s'allient agréablement à ces soupes de fraises dont elle renforcent la douceur et complètent les notes de fruits secs (pistache, amande, noisette...) en y ajoutant de la complexité et un certain raffinement.