vendredi 30 décembre 2011

La mère du thé

Selon l'expression consacrée, l'eau est la mère du thé. Comme un fils, il se construira avec ou contre elle.
Une mauvaise eau pourra étouffer les qualités d'un thé, au point de l'éteindre complètement. Une bonne eau lui rendra justice. La meilleure eau sera celle qui exaltera les qualités aromatiques du thé.
Il n'est pas étonnant que les anciens Chinois aient publié des traités sur l'eau. A chaque thé, ils essayaient de trouver l'eau qui lui convient. Cela requiert beaucoup de dégustations, même si sûrement on acquiert une certaine expérience et l'on se doutera à la longue qu'une association eau/thé fonctionnera ou non.

Tout le monde s'accorde sur deux points : le chlore et l'abondance de sels minéraux (calcaire notamment) tuent les arômes.Il faut donc veiller à utiliser une eau faiblement minéralisée et non chlorée. 
Faiblement minéralisée signifie que les résidus à sec à 180°C sont inférieurs à 500 mg /l (souvent, l'étiquette porte alors la mention "convient aux nourrissons"). C'est facile à vérifier pour les eaux en bouteille, beaucoup moins simple pour l'eau du robinet. A Bordeaux, l'eau ne convient pas, elle est trop calcaire (ce qui est d'ailleurs attendu : nous sommes en terre de vignoble et la vigne aime les terrains calcaires). L'eau de Bordeaux convient d'autant moins qu'il est très probable qu'elle contienne de nombreux pesticides (la notion de seuil de tolérance est une notion contestée cf rapport du WWF France sur l'eau de boisson) et suite à une pollution industrielle récente du perchlorate d'ammonium (produit utilisé pour faire décoller les fusées, les missiles et déclencher les airbags. C'est un perturbateur endocrinien. cf ce lien ou Sud-Ouest , journal local qui a publié plusieurs articles à ce sujet). C'est pourquoi nous avons renoncé à l'eau filtrée qui pourtant donne d'assez bons résultats (mais ces carafes sont des nids à microbe d'après l'UFC dossier eaux). D'après l'UFC et le WWF, il ne faudrait boire d'eau en bouteille que si la bouteille est en verre...

Un autre critère important est le pH qui définit l'eau comme acide (pH<7), neutre (pH=7) ou basique(pH>7). Avec Ségolène, nous avons pu constater qu'une eau acide donne de la vivacité au thé tandis qu'une eau basique donne une certaine lourdeur. Une même eau acide (de mémoire 6,5) avait réveillé un wulong un peu poussif mais avait rompu l'harmonie d'un darjeeling first flush et avait accru son acidité (forcément) et son astringence. 
Habituellement, nous utilisons de la Volvic qui est neutre et faiblement minéralisée. Par conséquent, elle convient à tous les thés. Cependant, certains thés s'épanouiraient certainement mieux dans une eau différente... Ah, goûter un long jing infuser dans l'eau du puits du dragon !

Dans nos habitudes, nous rejoignons donc la conclusion de Florent, du blog Sommelier en thé japonais, dans son intéressant billet sur l'eau :
" Disons, trouver une eau convenable, et puis point, ne pas en faire trop, et se concentrer sur la découverte de nombreux thés."

PS : Sur ce problème de l'eau, on pourra lire également cet article de Lihua qui donne quelques informations complémentaires. Je ne partage pas sa conclusion, néanmoins. 

Patrick

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