Eloge du compte-rendu de dégustation

     Un compte-rendu de dégustation n'est qu'un rendu appauvri de l'expérience. Pourquoi ? Parce que les mots ne joignent pas la réalité, ils n'épuisent pas les sensations ressenties et leur enchevêtrement. Pourquoi continuer alors à rendre compte ? Pourquoi ne pas se contenter de déguster ?

     Parce que rendre compte facilite le compte-rendu. 

    C'est en s'exerçant qu'on risque de réussir l'exercice, pas en renonçant d'emblée. Rendre compte permet d'espérer s'améliorer et faire que les mots rejoignent au mieux la réalité. Je l'ai déjà exprimé sur ce blog, peut-être ne faudrait-il pas se contenter des mots, peut-être faudrait-il des notations pour l'intensité, la longueur, la variation (crescendo, decrescendo), la simultanéité. Le langage peut donner toutes ces notions, mais au moyen de phrases complexes qui rendent mal la fugacité, l'imprécision, le bouillonnement parfois (j'allais écrire le brouillonement), des sensations. La précision et la complexité de la phrase l'éloignent d'une partie du vécu (rapidité, fugacité) en voulant au contraire être plus proche que quelques mots jetés sur le papier. En effet, quelques mots, vite lus, vont redonner l'idée de la rapidité au lecteur mais feront confondre des sensations éloignées. Deux thés peuvent avoir un goût de litchi, et je peux donc écrire « litchi » simplement sur mon carnet. Mais ces deux thés n'avaient pas la même manière d'évoquer le litchi. Pas le même litchi, pas au même moment dans la portée des goûts, pas avec la même intensité. Bref, le simple mot litchi recouvrirait deux réalités différentes et donc ne rendrait pas compte de la réalité (c'est-à-dire qu'il en rendrait compte trop partiellement). Chacun peut vérifier cela aisément en découvrant dans un carnet de notes des mots similaires pour des thés finalement différents. De même, deux mélodies utilisent les mêmes notes, mais en les agençant différemment, sonnent très différemment. Si l'on veut le mener au mieux, le compte rendu de dégustation est donc un exercice de langage, une recherche de maîtrise de la langue (et de la communication vers autrui). Finalement, c'est toujours ce qui est recherché dans la maîtrise de la langue, la meilleure communication, le meilleur partage, le plus précis partage.

    Et cet exercice, il est bon pour soi. S'efforcer de s'exprimer au mieux, chercher à faire joindre les mots et la réalité obligent à vouloir être au plus près de la réalité. Se concentrer sur les sensations du nez, de la bouche, de la gorge, de la langue pour les ressentir le mieux possible. Il y a une focalisation de nos sens animaux pour les goûts et arômes du breuvage. On « touche » la réalité c'est-à-dire qu'on la ressent le plus et le mieux possible. Ceci pour s'en souvenir au mieux et donc pouvoir la restituer. En fait, il n'y a pas d'un côté les sens animaux et de l'autre la restitution intellectuelle et langagière. Le langage permet de mieux exercer mes sens. La maîtrise du langage ajuste les sens. Je goûte d'autant mieux le litchi que j'ai le mot litchi pour l'exprimer. Sans ce mot, je goûte quelque chose de sucré, doucereux, fruité. Avec ce mot, je goûte le litchi, je me remémore mieux la sensation et suis plus à même de la ressentir une autre fois. Avec ce mot, je critique mes propres sens (je les dirige, je les aiguise) : litchi ou raisin ? A quel degré de maturité ? Etc.

     Le compte-rendu, exercice intellectuel, repose sur l'exercice des sens, il n'y a pas d'opposition corps/esprit, mais complémentarité. Pour moi, ce n'est pas un exercice qui éloigne d'une certaine philosophie du thé (quoique cette expression rencontrée ici ou là veuille bien dire), mais un exercice qui porte à la méditation par le thé. C'est par ce cheminement que j'arrive à m'intéresser au taoïsme. Sans doute y a-t-il une orientation du compte-rendu qui le pousse vers la philosophie ou qui le laisse à l'analyse gustative. Mais c'est une voie possible (c'est ma voie, si jamais j'ai une voie du thé). 

    Le compte-rendu de dégustation ne m'éloigne donc pas du thé. Au contraire, il est un exercice qui m'oblige à être pleinement dans l'instant de boire.

Patrick

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De la gastronomie à la méditation, avec François Cheng

    L'admiration, chez moi, n'est pas un processus très fréquent. Comme Cioran, il faudrait que je me prête à des exercices d'admiration. Pourtant, il existe bien un homme que j'admire et dont je suis les écrits depuis plusieurs années, depuis ma lecture de son grand roman Le Dit de Tianyi, réellement bouleversant, qui m'a ouvert sur un nouveau monde et une nouvelle esthétique. Cet homme, c'est François Cheng, académicien Français d'origine chinoise, homme de double culture mais surtout passeur de culture. Il a traduit et transmis l'esthétique chinoise, qu'elle s'exprime en poésie ou en peinture, avec une très grande sensibilité.

    Il a une attention aux choses et aux gens qui se sent même par le biais du livre ou de la radio. Il exprime au monde sa gratitude d'exister, ce qui façonne cette attention profonde et une humilité sincère. Voilà quelqu'un qui nous fait grandir, qui nous fait nous élever à l'entendre ou à le lire.

    Avant de réellement découvrir la peinture et la poésie chinoises, c'est par le thé que je me suis ouvert à l'esthétique de ce pays. C'est par le thé que je crois ressentir les préceptes du taoïsme. Préceptes dont François Cheng explique comment ils irriguent la pensée et l'art chinois. Je rêve d'une conversation autour d'un thé avec ce grand auteur.

    Son dernier livre, qui vient de paraître, est un recueil d'entretiens avec Françoise Siri, d'abord retransmis sur France Culture cet automne. Dans un des cinq entretiens, il raconte comment la découverte de la patisserie occidentale fut une première porte vers cet ailleurs qu'était alors pour lui l'Occident. Il faut lire avec quelle délicatesse il rend compte d'une expérience simple, celle de manger un macaron. Et ce n'est plus une simple dégustation de macaron, c'est une attention au monde, comme une méditation pour reprendre l'exclamation de Françoise Siri :

 Réécouter l'entretien (environ à 18' sur la pâtisserie européenne)

Entretiens avec Françoise Siri, p.88 sq

"F.Cheng : Comme son nom l'indique, ce macaron [Ispahan] est au parfum de rose, tandis que la couche intermédiaire qui sépare les deux parties est faite d'essence de litchi. Dans ce macaron, comme dans d'autres, il y a une telle combinaison subtile et complexe, que, pour le déguster, on se doit de se mettre dans un état de concentration, voire de recueillement.

F.Siri : Comme dans les méditations !

F.C. : Je vais essayer de décrire un tout petit peu cela. Quand on mange un macaron de Pierre Hermé, toutes les facultés sensorielles sont sollicitées. D'abord, cette teinte de pastel si invitante, cette rondeur si conforme à la bouche... Une fois entre les dents, cette sensation tactile du croquant qui se fond dans le moelleux. Puis se répandent dans la bouche une succession de saveurs et de fragrances qui s'entraînent les unes les autres, se répondent les unes les autres, s'interpénètrent en un tout à la fois caressant et vivace, sans que jamais le sucré ne vienne le gâter. Puis ce tout se déplace vers l'arrière du palais, se transmuant en un arrière-goût où, pendant un instant, les premières saveurs et fragrances semblent revenir, mais cette fois-ci quintessenciées en une sorte de résonance infinie."

    C'est cette attention, cet « état de concentration », qui pousse au « recueillement », à la sérénité, voire à la méditation. On est bien et pleinement au monde à ce moment là. Et le thé est un moyen d'atteindre cet état, un moyen qui serait également sa propre fin. 

    Tenter de rendre compte le plus sincèrement possible d'une dégustation de thé n'est donc pas une analyse froide, strictement intellectuelle, un exercice à vide, ou pire un exercice égotiste d'admiration de soi-même et de ses propres capacités. Déguster un thé, c'est plus que le boire, c'est être là, pleinement, dans l'instant simple mais concentré de l'action. 

    Déguster, analyser un thé, c'est rendre hommage à la beauté du monde.

Macarons d'Amour de chez David et
Dong Ding Deep Fired Deep Fermented de chez Hojo Tea

Patrick

Le Cha Qi : l'énergie du thé

Le thé étant une boisson orientale, il est normal qu'il soit lié à la culture et à la philosophie de l'Asie.

Une notion cruciale est la notion de qi, que l'on pourrait rapidement traduire par énergie, souffle (vital). .. (ou pour les plus geeks d'entre nous : la Force).

C'est une énergie qui circule dans l'Univers soit qu'elle soit en toute chose, les liant entre elles, soit qu'elle soit divisible et qu'il y ait donc des qi individuels. La médecine chinoise vise à rétablir la bonne circulation des énergies dans le corps, l'énergie circulant par des canaux appelés méridiens. C'est le long de ces méridiens que l'on trouve les points d'acupuncture.

On peut trouver le qi dans le thé, soit qu'il soit présent dans le thé, le thé rassemblant l'énergie du Soleil, de la terre, de l'eau qui lui a permis de pousser, soit qu'il révèle notre qi intérieur.

Ce qui suit est essentiellement un résumé d'un article paru dans la revue Art of Tea n°2 : « An Elementary Introduction to the Qi of Tea » par Gao You Cheng.

L'auteur nous rappelle d'abord que pour beaucoup d'amateurs de thé, le qi parait être une notion trop intellectuelle et mystique et qu'ils préfèrent donc se concentrer sur les parfums, les goûts, les sensations que le thé provoque. Ce fut d'ailleurs longtemps son cas. C'est toujours le mien, et il est probable que ce soit le vôtre.

Tout d'abord, pour sentir le qi du thé, le cha qi, il faut être dans de bonnes dispositions. Il faut libérer son esprit de toutes les inquiétudes et tracasseries du moment. Il faut être entièrement disponible pour le thé. Pour cela, il faut que la pièce soit calme, la décoration simple et élégante, la lumière douce mais suffisante. Le tout doit être confortable et inviter à la relaxation (bonsaï, calligraphie, arrangement floral, musique douce, etc)

Il faut porter des vêtements confortables (plutôt amples) et c'est bien d'avoir manger légèrement avant la session.

La dégustation doit se faire dans le calme, et si possible, en silence.

Pour la dégustation, on utilisera des tasses à sentir pour trois raisons. D'abord, utiliser la tasse à sentir ralentit l'ensemble de la dégustation et la lenteur appelle à la relaxation. Ensuite, cela ajoute un sens à la dégustation et autant utiliser le maximum de nos cinq sens pour profiter du thé. Enfin, cela développe la capacité à sentir le cha qi : en prenant une longue et lente inspiration dans la tasse puis en expirant tout aussi lentement, corps et esprits deviennent plus calmes.. Dans un bon thé, le qi peut passer par les cavités nasales directement au centre de la tête, le Bai Hui.

Il ne faut pas hésiter à sentir trois ou quatre fois le parfum du thé. L'infusion elle-même doit être bue en deux ou trois fois. Il faut ensuite se focaliser sur le goût en mâchant à vide et en claquant la langue contre le palais. Se concentrer sur les effets de gorge, les sensations du palais permet de s'habituer à se concentrer sur le qi et à ses subtiles variations. Essayer de sentir monter la température dans la gorge, l’œsophage, l'estomac, le corps. Il faut rester attentifs aux coudes, aux paumes et aux bouts des doigts où se concentrent les terminaisons nerveuses. On peut ressentir alors de la transpiration, des tremblements qui ne sont pas les mouvements du qi mais être à l’affût de ces sensations rendra plus facile la perception du cha qi.

D'un coup, le buveur ressent un flot de particules dans les paumes et à l’extrémité des doigts. On peut le décrire comme un picotement plus ou moins fort (« tingling or slight prikling ») à l'intérieur ou à la surface de soi-même. On ressent comme une énergie se mouvant en soi. Si le cha qi est suffisamment fort, le corps entier est rapidement enveloppé de cette sensation, en irradiant depuis le Bai Hui.

Tous les thés n'ont pas de cha qi. A l'inverse, plus on essaie de ressentir le cha qi, plus on en ressent les variations subtiles.

Ce qu'on peut ressentir :

• Au niveau de la tête : Une impression de complétude et d'engourdissement, partant du Bai Hui. Parfois, une impression de démangeaison, de chaleur au niveau des joues. Une impression de massage des yeux.
• Au niveau du corps : Soit des vagues de sensations subtiles soit une impression de mouvement spiralaire. Un hoquet. Une impression de montée le long de la colonne vertébrale. Si les méridiens sont bloqués, le qi peut provoquer des douleurs aux points d'acupuncture. Il peut également faire remonter des émotions à la surface.
• Au niveau des membres : une sensation d'engourdissement.

Il existe différentes variétés de qi.

• Le cha qi yin qui rend cotonneux
• Le cha qi yang , beaucoup plus fort, qui frappe dès la première gorgée voire dès la première inspiration. Cela cause un engourdissement comme avant de s'évanouir. Après avoir causer de la transpiration, une accélération cardiaque, il provoque un sentiment général de confort.